Planta de Alimentos — Monitoreo HACCP

Este caso de uso muestra como una planta de alimentos configura tres Puntos Criticos de Control (CCPs) en Rela, los monitorea en tiempo real, y maneja una desviacion con el flujo completo de accion correctiva.

Escenario

Alimentos del Norte produce comidas preparadas congeladas. Su proceso tiene tres puntos criticos donde la seguridad alimentaria debe verificarse:

1. Horno tunel — La temperatura de coccion debe ser ≥ 165 grados C para eliminar patogenos
2. Freezer de producto terminado — Debe mantener ≤ -18 grados C
3. Sistema CIP — El pH de la solucion de limpieza debe estar entre 2.0 y 3.0

Paso 1: Crear los activos y fuentes de datos

La planta ya tiene sus tres equipos conectados a Rela:

• Horno tunel via OPC UA (lectura cada 10 segundos)
• Freezer via Modbus TCP (lectura cada 60 segundos)
• Sistema CIP via MQTT (publica al lavar)

Paso 2: Configurar los 3 CCPs

CCP 1: Temperatura de coccion

1. Seguridad Alimentaria -> HACCP -> Nuevo CCP
2. Configuracion:
   • Nombre: "Temperatura Coccion Horno Tunel"
   • Equipo: Horno Tunel
   • Metrica: temperature
   • Tipo de peligro: Biologico
   • Limite inferior: 165 grados C
   • Limite superior: 200 grados C
   • Tiempo de gracia: 30 segundos
   • Responsable: Chef de produccion

CCP 2: Temperatura de congelacion

• Nombre: "Temperatura Freezer PT"
• Limite inferior: -25 grados C
• Limite superior: -18 grados C
• Tiempo de gracia: 900 segundos (15 min)
• Responsable: Tecnico de mantenimiento

CCP 3: pH del CIP

• Nombre: "pH Solucion CIP"
• Limite inferior: 2.0
• Limite superior: 3.0
• Tiempo de gracia: 0 segundos (accion inmediata)
• Responsable: Supervisor de calidad

Paso 3: Operacion normal

El dashboard HACCP muestra: "3 de 3 CCPs bajo control"

Cada tarjeta muestra la lectura actual, los limites, y el estado verde. Las lecturas se actualizan en tiempo real.

Paso 4: Desviacion en el horno

A las 10:42 AM, un quemador del horno tiene una falla intermitente. La temperatura baja:

Linea de tiempo

• 10:42:00 — Temperatura: 164.8 grados C (por debajo de 165). Estado: Desviacion detectada (warning). Dashboard cambia a amarillo.
• 10:42:10 — Temperatura: 163.5 grados C. WhatsApp al chef: "Desviacion en CCP Temperatura Coccion. Actual: 163.5 grados C. Limite: 165 grados C. Tienes 30 seg."
• 10:42:30 — 30 segundos de gracia agotados. Temperatura: 162.1 grados C. Estado: Accion correctiva requerida. Dashboard cambia a rojo.
• 10:42:31 — Se crea tarea automatica: "Accion correctiva requerida — CCP Temperatura Coccion Horno Tunel". Asignada al chef de produccion.
• 10:42:32 — WhatsApp critico: "ACCION REQUERIDA: CCP Temperatura Coccion fuera de control. 162.1 grados C. Sigue los pasos de accion correctiva."
• 10:45:00 — El chef llega, verifica el quemador, activa el respaldo.
• 10:48:00 — Temperatura vuelve a 166.2 grados C. Desviacion se resuelve.

Registro de accion correctiva

El chef registra la accion correctiva desde su telefono:

• Descripcion: "Quemador B3 con falla intermitente. Se activo quemador de respaldo B4. Produccion continuo despues de verificar temperatura estable por 2 minutos."
• Disposicion del producto: Retener — "Se retienen las 45 unidades que pasaron por el horno durante los 6 minutos de desviacion para evaluacion de calidad."
• Lote afectado: LOTE-2026-0330-AM-02
• Causa raiz: "Falla en electrovalvula del quemador B3"
• Accion preventiva: "Programar mantenimiento preventivo de electrovalvulas cada 3 meses"

Resultado

Todo queda documentado automaticamente para la auditoria:

• 3 CCPs monitoreados 24/7 sin intervencion manual
• Desviacion detectada en menos de 1 segundo
• Notificacion al responsable en menos de 10 segundos
• Accion correctiva documentada con trazabilidad completa
• Producto afectado identificado y retenido
• Reporte HACCP diario incluye el incidente automaticamente

Antes de Rela, esta desviacion habria pasado desapercibida hasta la revision de registros del turno siguiente.