Stabilimento Alimentare — Monitoraggio HACCP

Questo caso d'uso mostra come uno stabilimento alimentare configura tre Punti Critici di Controllo (CCP) in Rela, li monitora in tempo reale e gestisce una deviazione con il flusso completo di azione correttiva.

Scenario

Alimentos del Norte produce pasti preparati surgelati. Il loro processo ha tre punti critici dove la sicurezza alimentare deve essere verificata:

1. Forno a tunnel — La temperatura di cottura deve essere ≥ 165 gradi C per eliminare i patogeni
2. Freezer prodotto finito — Deve mantenere ≤ -18 gradi C
3. Sistema CIP — Il pH della soluzione di pulizia deve essere tra 2.0 e 3.0

Passo 1: Creare asset e fonti dati

Lo stabilimento ha gia i tre impianti collegati a Rela:

• Forno a tunnel via OPC UA (lettura ogni 10 secondi)
• Freezer via Modbus TCP (lettura ogni 60 secondi)
• Sistema CIP via MQTT (pubblica durante il lavaggio)

Passo 2: Configurare i 3 CCP

CCP 1: Temperatura di cottura

1. Sicurezza Alimentare -> HACCP -> Nuovo CCP
2. Configurazione:
   • Nome: "Temperatura Cottura Forno a Tunnel"
   • Attrezzatura: Forno a Tunnel
   • Metrica: temperature
   • Tipo di pericolo: Biologico
   • Limite inferiore: 165 gradi C
   • Limite superiore: 200 gradi C
   • Periodo di grazia: 30 secondi
   • Responsabile: Chef di produzione

CCP 2: Temperatura di congelamento

• Nome: "Temperatura Freezer PF"
• Limite inferiore: -25 gradi C
• Limite superiore: -18 gradi C
• Periodo di grazia: 900 secondi (15 min)
• Responsabile: Tecnico di manutenzione

CCP 3: pH del CIP

• Nome: "pH Soluzione CIP"
• Limite inferiore: 2.0
• Limite superiore: 3.0
• Periodo di grazia: 0 secondi (azione immediata)
• Responsabile: Supervisore qualita

Passo 3: Operazione normale

Il dashboard HACCP mostra: "3 su 3 CCP sotto controllo"

Ogni scheda mostra la lettura attuale, i limiti e lo stato verde. Le letture si aggiornano in tempo reale.

Passo 4: Deviazione nel forno

Alle 10:42, un bruciatore del forno ha un guasto intermittente. La temperatura scende:

Linea temporale

• 10:42:00 — Temperatura: 164,8 gradi C (sotto 165). Stato: Deviazione rilevata (warning). Dashboard diventa giallo.
• 10:42:10 — Temperatura: 163,5 gradi C. WhatsApp allo chef: "Deviazione nel CCP Temperatura Cottura. Attuale: 163,5 gradi C. Limite: 165 gradi C. Hai 30 sec."
• 10:42:30 — 30 secondi di grazia scaduti. Temperatura: 162,1 gradi C. Stato: Azione correttiva richiesta. Dashboard diventa rosso.
• 10:42:31 — Attivita automatica creata: "Azione correttiva richiesta — CCP Temperatura Cottura Forno a Tunnel". Assegnata allo chef di produzione.
• 10:42:32 — WhatsApp critico: "AZIONE RICHIESTA: CCP Temperatura Cottura fuori controllo. 162,1 gradi C. Segui i passaggi di azione correttiva."
• 10:45:00 — Lo chef arriva, verifica il bruciatore, attiva il backup.
• 10:48:00 — La temperatura torna a 166,2 gradi C. La deviazione si risolve.

Registrazione azione correttiva

Lo chef registra l'azione correttiva dal suo telefono:

• Descrizione: "Bruciatore B3 con guasto intermittente. Attivato bruciatore di backup B4. La produzione e continuata dopo aver verificato la temperatura stabile per 2 minuti."
• Disposizione del prodotto: Trattenere — "Le 45 unita passate attraverso il forno durante i 6 minuti di deviazione vengono trattenute per valutazione qualita."
• Lotto interessato: LOTTO-2026-0330-AM-02
• Causa radice: "Guasto all'elettrovalvola del bruciatore B3"
• Azione preventiva: "Programmare manutenzione preventiva delle elettrovalvole ogni 3 mesi"

Risultato

Tutto e documentato automaticamente per l'audit:

• 3 CCP monitorati 24/7 senza intervento manuale
• Deviazione rilevata in meno di 1 secondo
• Notifica al responsabile in meno di 10 secondi
• Azione correttiva documentata con tracciabilita completa
• Prodotto interessato identificato e trattenuto
• Il report HACCP giornaliero include l'incidente automaticamente

Prima di Rela, questa deviazione sarebbe passata inosservata fino alla revisione dei registri del turno successivo.